Gedünstetes Zanderfilet

Zutaten:
1 Zander von zirka 1 Kilogramm,
Saft einer Zitrone, 1 mittelgroße
Stange Porree, 1/4 Salatgurke, 200 g
Fleischtomaten, 1 kleines Bund
Schnittlauch, 100 g Schmand (saure Sahne),
3 EL Butter, Salz, Zucker,
weißer Pfeffer.

Zubereitung:
Den ausgenommenen Zander kalt spülen und filetieren. Die Haut entfernen. Filets kalt spülen und abtropfen lassen. Filets mit Zitronensaft beträufelt zur Seite stellen. Porree, Tomaten und Schnittlauch kalt, Gurke warm und dann kalt spülen. Gurke in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die oberen dunkelgrünen Blätter der Porreestange entfernen. Etwa 5 Zentimeter der Porreestange in feine Streifen, 2 Zentimeter in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Streifen sowie die feinen Scheibchen zurückstellen. Den übrigen Teil in zirka 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Tomaten oben einritzen, kurz brühen und abziehen. Dann halbieren, entfernen, und das Fleisch in Würfel schneiden. Schnittlauch hacken. Butter in Schmorpfanne erhitzen. Porree, Gurken und Tomaten nur leicht darin anschwitzen. ½ Tasse heißes Wasser angießen. Filets Salzen, schwach pfeffern und auf dem Gemüse in der Pfanne ablegen. Sofort abdecken. Nach 5 Minuten die Filets mit kleinen Butterflocken belegen und wieder abdecken. Filets nach weiteren 2 bis 3 Minuten vorsichtig herausheben. Sud und Gemüse mit Zucker, 1 TL Zitronensaft, Salz und ½ TL Zucker würzen. Schmand unterrühren und 3 Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen. Nun abschmecken. Gemüse und Filets auf den Tellern anrichten, mit den Schnittlauchröllchen und Porreeringen bestreuen und garnieren. Als Beilagen Salzkartoffeln und einen mild angemachten Salat reichen.